【48812】一文详解羊肉的选择、烹饪技巧学到便是赚到

　　冬天，羊肉最补养，许多餐厅都推出了各种羊肉菜式。那么，不同产区的羊肉风味特征有什么不同？又有什么烹饪办法呢？厨师们都知道吗？

　　每年冬天，羊肉都会变得很受欢迎，厨师们在更新冬天菜单的时分也常常将羊肉列入菜单，也要费尽心机寻觅合适的羊肉食材。

　　作为产羊和吃羊大国，我国全国各地都有羊的产地。那哪些地方的羊肉质量最好？处理羊肉又有什么办法呢？看下去，一同做个选羊烹羊专家！

　　我国人对羊肉到底有多爱？从汉字的组成就可见一斑：鱼羊组成一个“鲜”字，羊大为“美”，就连代表吉祥如意夸姣的“善”“羲”之中，也有羊的存在。

　　不过汉代曾经质料少、做法单一，羊肉做法以煮或是裹泥烤为主。汉代开端，羊肉烹饪方法渐渐的呈现了烟熏烘烤、熬汤，三国时期还呈现了用铁板烤炙羊肉的吃法。

　　到了盛唐，羊肉烹调更是充沛结合中亚客商和游牧民族的做法，衍生出更为丰厚的做法，诞生了像水盆羊肉这类经典美食。《清异录》中还记载武则天爱吃“冷修羊”，做法相似今日的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。

　　到了宋代，由于冶铁技能逐渐提高，铁锅第一次进入人们的日常日子中。羊肉的烹饪在曩昔的焖、煮、炖的基础上，增加了爆炒、油泼等吃法。

　　宋代最有名的吃货苏东坡也爱羊肉，不过其时羊肉贵，他只吃得起羊蝎子。在被贬谪到广东惠州后，苏东坡就曾在写给弟弟苏辙的信中吐槽了这件事：“惠州偏僻落后，摊贩一日最多卖一头羊，但仍是太贵了，我只买脊骨。脊骨还有点肉，飞水后给点薄盐，轻轻炙烤一下，很好下酒……”

　　朱元璋的餐单就有炒羊肉、羊肉水饺、蒸羊肉等。并且羊肉的补养成效已为群众所知，李时珍在《本草纲目》中就曾说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳冰冷，五劳七伤。”

　　到了清朝，羊肉也经常呈现在宫殿菜傍边。据记载，乾隆皇帝的正餐就常常会呈现羊肉包子、汆羊肉、烧羊肉、酒炖羊肉等菜式。

　　现在，羊肉的烹调方法更是多种多样，煎、炒、烹、炸、烤、焖、炖，经过厨师高手诞生了许多特征美食，如内蒙烤羊、西北手抓羊、老北京涮羊肉、山东葱爆羊、四川简阳羊肉汤、广东羊腩煲……从北至南，羊肉有着形形色色的做法，各有特征。

　　假如按种类区别，我国羊肉可达800多种，既有本乡的南江黄羊、小尾寒羊、敖汉细毛羊、苏尼特羊、巴美肉羊等，又有引进种类波尔山羊等。假如依照种类分，我国的羊还可分绵羊、湖羊、山羊、岩羊等。

　　我国幅员辽阔，地舆局势多样且杂乱，羊肉特性不完全相同，由此延伸出的烹饪方法更是多种多样，下面就为我们介绍一下南北方较为有名的羊肉产区和各自烹饪特征。

　　宁夏盐池滩羊是许多厨师公认全国最好吃的羊。由于当地共同的地舆环境，盐池滩羊肉质新鲜，膻味很轻，脂肪散布均匀，宁夏当地人用谚语“吃滩羊只需蘸点盐”来描述它的质量。

　　而质量优秀的滩羊也曾多次上过国宴，如2016年G20峰会、2017年金砖五国厦门峰会以及2018年上合青岛峰会，都是指定的羊肉食材。

　　新疆巴州的尉犁县坐落塔里木河流域，这儿水草丰美，许多成长罗布麻、甘草、、肉苁蓉等野生中草药，罗布羊能够说是吃着这些中草药长大的，其肉质鲜美并具有非常好的补养成效。

　　关于罗布羊优质的质量合适许多烹饪方法，当地人会用其做成羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊内脏、烤全羊等。其间，新疆人还会用红柳枝烤羊肉，听说是疑问红柳枝烤制时会排泄汁液，跟羊肉混合一同能够去膻增香。

　　海拉尔羊是最典型的绵羊，听说“海拉尔”在蒙古语是“成长野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊，肉质极端鲜美，且无膻腥之气，是羊肉中的上品。

　　手把羊肉是当地的代表菜品，大厨只需要用火烤、用水煮等简略的烹饪方法，最终撒上一把盐，一道滋味鲜美没有膻味，还有一种浓郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。

　　地处太湖之滨的姑苏藏书镇，向来盛产肉质鲜美、养分补养藏书羊肉，享有“羊肉美食之乡”的美誉。

　　姑苏的藏书羊有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉是其间的代表菜品。做这道菜时，厨师会把新鲜山羊肉、羊骨、羊杂同煮三小时，最终煮出的羊肉汤浓郁的奶白色，酥而不烂，鲜美极了。

　　徐淮山羊是产于徐州、淮阴区域的兼用型山羊地方种类，在当地有着悠长“以羊代猪”的养殖前史。

　　徐州人吃羊是日常，到了夏天，徐州还有“伏羊节”，从初伏到出伏，徐州人能够吃掉3000吨羊肉。

　　徐州人烹羊比起姑苏更像北方，烤羊肉、煮羊汤、羊肉烩面都是常见的菜式，上桌前浇上一勺羊辣油，更是让人舒坦。

　　大耳山羊是经由简阳土羊和美国努比羊杂交而成的种类，经过多年杂交和横向固定，形成了体型粗大健壮、成长快的特征，分量甚至能到达200斤，并且肉质膻味轻，口感细嫩鲜美，风味共同，很受当地人欢迎。

　　而在简阳当地有着悠长的烹羊前史，其间一道简阳羊肉汤闻名全国。传统的烹饪技艺加上大耳山羊优质的质量，使得当地制造出来的羊肉汤汤甘旨美，香气四溢。

　　万宁东山羊，是海南万宁的特产。万宁气候温文、温差小，特别合适东山羊成长。东山羊体型中等，四肢健壮，肌肉发达，造就了其肉质鲜红有光泽，细密有弹性，皮薄肉厚的特征。

　　而当东山羊到了广东厨师手里，就能做出让广东人食欲大开、食指大动的美食。东山羊很合适用来焖煮炖，制造羊肉煲、羊腩煲和打边炉，是许多粤菜大厨喜爱的羊肉食材。

　　除了以上种类，国内的浙江湖羊、西藏藏羊、东北细毛羊、贵州黔北麻羊等都是比较闻名羊肉种类。

　　羊肉虽甘旨，但其独有的膻味让许多人望而生畏。羊肉怎样去膻，成为厨师们烹羊最要害的一步。

　　现在关于羊肉膻味的说法有许多，有厨师以为羊肉膻不膻与产地有很大联系，西北羊比南边羊膻气重。也有厨师以为羊肉膻味其实与种类联系更大，山羊比绵羊肉膻味重得多。

　　无论什么做法，关于厨师来说烹羊去膻味是最重要的过程之一。那么，羊肉怎样去膻味呢？

　　老师傅表明，羊肉去膻无需许多香料，只需洗净后冷水下锅，参加香芹、胡萝卜、洋葱头即可，在水开后撇去浮沫，然后倒一碗凉水，水开后再去浮沫，重复3-5次，参加少量白蔻、白芷和白胡椒即可。

　　老师傅说，这样做出来的羊肉不只不膻，肉的成熟度适可而止，并且还能得到汤色明澈滋味浑厚的羊汤。

　　具有多年烹羊经历的广东省粤菜师傅四星名厨、烹羊专家卢镜泉对羊肉去膻味也有自己的观点。他以为假如在南边，羊肉调配白萝卜、马蹄烹饪，既可去膻味，又可提高羊肉甘旨；假如是在北方，则能够放洋葱、辣椒压住羊肉的膻味。

　　卢镜泉告知红厨网：“一方水土养一方羊，不同产地的羊，肉的质地不同，做法也不同。”

　　卢镜泉以为，不同种类的羊肉，要用不同的烹饪方法，不相同的部位的羊肉也要用对应的制造办法。

　　他告知红厨网，山羊膻味比绵羊重，合适烧烤而不合适焖煮炖汤，两者在收购时能够经过调查鼻子进行区别，山羊鼻子凹进去，绵羊的鼻子是拱起来的；成年羊膻味重于羔羊，公羊膻味重过羯羊（被后的公羊）和母羊，但相应脂肪也会更厚，用来烧烤最合适。

　　比方涮羊肉，一般来说，只要上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较合适，刀工技艺更是要害，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才或许正真的确保肉质新鲜，不膻不腻。